LA TRADIZIONE NON SI IMPROVVISA
Il Frantoio Verducci ha inaugurato nel 2009 un nuovo impianto produttivo all’avanguardia sia a livello tecnologico che organizzativo, unendo perfettamente la tradizione di alcuni processi con la qualità dell’olio. Un accurato sistema di controllo accompagna l’intero ciclo di produzione, dalla consegna delle materie prime all’ottenimento del prodotto finito, in modo da garantire a ciascun cliente il rispetto di alti livelli qualitativi. La molitura avviene mediante un impianto a ciclo continuo con temperatura inferiore a 27°C e l’estrazione avviene a freddo. Il rispetto per la nostra terra, e l’amore per il nostro prodotto ha portato il Frantoio Verducci ad adottare una filiera produttiva che permette di non avere alcun impatto ambientale.
Ingresso delle olive al Frantoio e Defogliazione
Le olive da olio vengono trasportate in oleificio e lavorate entro 24 ore dalla raccolta, in modo da evitare che si inneschino fenomeni di macerazione ed ossidazione che andrebbero a rovinare la qualità dell’olio extra vergine prodotto.
La prima attività che si compie sulle olive nel corso della lavorazione per l’estrazione dell’olio extra vergine è quello della defogliazione, ovvero la rimozione di rametti e foglie singole per mezzo di macchine rotative sequenziali provviste di un tamburo rotante forato che permette di ottenere olive libere da impurità.
Questo passaggio è strettamente necessario per ottenere un olio di qualità poiché eventuali residui di foglie o di terra potrebbero alterare le caratteristiche dell’olio in maniera irrimediabile.
Molitura e Gramolatura
Tutto il potenziale che l’olio saprà sviluppare, sotto il profilo aromatico ed organolettico, si prepara nelle fasi di molitura e gramolatura.
In questa fase di lavorazione la pasta di olive viene mescolata continuamente fino ad una temperatura di 25°-27° C in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente e consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline di olio di peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente, e dalla sansa.
Per garantire un olio di qualità e preservare la quantità di polifenoli, è di fondamentale importanza il controllo delle temperature e dei tempi di mescolatura.
Estrazione e Separazione dell’olio
La produzione dell’olio di oliva extravergine si basa esclusivamente su processi di estrazione meccanica.
L’estrazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: grazie alla forza centrifuga avviene la separazione della pasta nelle sue 3 componenti: olio, acqua di vegetazione e residuo solido.
Per ottenere il prodotto finito è necessario avviare la separazione finale dove l’olio viene liberato dall’acqua residua ed eventuali impurità.
Il prodotto così ottenuto è già pronto per essere usato a tavola.
CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO
Dopo l’estrazione dell’olio un passaggio chiave è quello della conservazione e stoccaggio.
L’olio va protetto dalla luce, diretta, indiretta e artificiale, che altera facilmente il colore e il gusto. Contenitori opachi o scuri, credenze chiuse con sportelli non trasparenti e tutti i luoghi bui, freschi e lontani da contaminazioni aromatiche sono da preferire.
Lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, protegge inoltre il prodotto dalla luce, e il mantenimento di una temperatura compresa tra 14 e 18 gradi, è essenziale per mantenere le proprietà del nostro olio.
